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Meilleurs types de poisson, viande et volaille pour ceviche, tartare et carpaccio à Koh Phangan et Koh Samui
À Koh Phangan et Koh Samui, une grande variété de poissons frais, fruits de mer et viandes est disponible. Cependant, lors de la préparation de plats crus (ceviche, tartare, carpaccio), il est essentiel de prendre en compte la fraîcheur, le risque de parasites et de bactéries, ainsi que la texture et la saveur.
1. Meilleurs poissons pour ceviche, tartare et carpaccio à Koh Phangan et Samui
✅ Types appropriés (uniquement après congélation à -20°C pendant 7 jours) :
Thon (Thon jaune, Thon à nageoires longues)
- Pourquoi ? Une des options les plus sûres, viande tendre, saveur riche.
- Où est-il pêché ? Principalement provenant de la mer d'Andaman mais aussi trouvé dans le golfe de Thaïlande.
- Meilleur pour : Tartare, carpaccio, ceviche.
- Accords : Avocat, agrumes, câpres.
Vivaneau rouge (Lutjanus, Vivaneau rouge)
- Pourquoi ? Viande blanche tendre, polyvalente.
- Où est-il pêché ? Eaux côtières de Samui et Phangan.
- Meilleur pour : Ceviche, carpaccio.
- Accords : Citron vert, piment, coriandre, lait de coco.
Barramundi (Bar asiatique, Pla Kapong)
- Pourquoi ? Viande blanche ferme, saveur légèrement sucrée.
- Où est-il pêché ? Souvent élevé en aquaculture, mais aussi trouvé à l'état sauvage.
- Meilleur pour : Ceviche, carpaccio.
- Accords : Ananas, menthe, huile d'olive.
Grouper (Mérou, Grouper)
- Pourquoi ? Viande très ferme et savoureuse, goût légèrement sucré.
- Où est-il pêché ? Fréquemment trouvé dans les eaux côtières.
- Meilleur pour : Carpaccio, ceviche.
- Accords : Gingembre, huile de sésame, sauce soja.
Dorado (Dorade coryphène)
- Pourquoi ? Goût doux, texture agréable.
- Où est-il pêché ? Occasionnellement provenant de pêcheurs locaux.
- Meilleur pour : Carpaccio, ceviche.
- Accords : Citron vert, basilic, poivrons marinés.
❌ Poissons à éviter crus à Phangan et Samui :
- Barracuda – Risque de ciguatoxine (non détruite même par traitement thermique).
- Maquereau roi – Niveaux élevés de histamine (peut provoquer une intoxication).
- Murène – Contient des toxines, dangereux à manger.
2. Meilleure viande pour tartare et carpaccio à Koh Phangan et Samui
✅ Types de viande appropriés :
Boeuf
- Pourquoi ? Texture ferme, goût excellent, largement disponible.
- Où acheter ? Importé d'Australie et de Nouvelle-Zélande (souvent trouvé dans les restaurants et supermarchés).
- Meilleur pour : Carpaccio, tartare.
- Accords : Câpres, huile d'olive, parmesan.
Veau
- Pourquoi ? Plus tendre et délicat que le boeuf.
- Où acheter ? Disponible chez les principaux fournisseurs de viande.
- Meilleur pour : Carpaccio.
- Accords : Huile de truffe, roquette, citron.
Venaison
- Pourquoi ? Viande maigre avec une saveur riche.
- Où acheter ? Importée en Thaïlande, mais la disponibilité varie.
- Meilleur pour : Tartare, carpaccio.
- Accords : Airelles, thym, moutarde.
3. Volaille pour consommation crue à Koh Phangan et Samui
✅ Options sûres (uniquement avec un contrôle de qualité strict) :
Poitrine de canard (Magret de canard)
- Pourquoi ? Viande lisse et tendre, idéale pour le carpaccio.
- Où acheter ? Importée de France ou d'Australie, disponible dans les grands supermarchés.
- Meilleur pour : Carpaccio, tartare.
- Accords : Miel, gingembre, sauce soja.
Important !
Pour préparer ceviche, tartare et carpaccio, vous devez utiliser uniquement les ingrédients les plus frais et de la plus haute qualité. Choisissez toujours :
- Poisson – provenant de sources fiables, de préférence wild, et pré-congelé à -20°C pendant au moins 7 jours.
- Viande – qualité premium, fraîche, provenant de fournisseurs de confiance.
- Volaille – uniquement préparée spécifiquement pour la consommation crue (comme le magret de canard).
Le non-respect de ces directives peut entraîner des infections parasitaires ou bactériennes, alors utilisez toujours des ingrédients vérifiés et suivez des normes d'hygiène strictes lors de la préparation.
